CARBOPHOBIE

Maudit par les nutritionnistes, le régime sans pain et sans pâtes plaît toujours

Quarante ans après le Dr Atkins, le régime «low carb» continue de faire des adeptes Par Fanny Giroud

La tendance steak-salade a la vie dure. Depuis les années 1970, les régimes sans féculents séduisent des générations de consommateurs soucieux de garder la ligne. Pain, pâtes, riz, pommes de terre, voire même fruits (ce sont aussi des glucides) sont mis au ban dans ces méthodes amaigrissantes rendues populaires par les célèbres docteurs Atkins ou Ducan. Depuis les années 2000, les régimes «low carb» et «paléo» (peu ou pas d’hydrates de carbone) ont pris le relais et véhiculent toujours l’idée que les produits céréaliers font gonfler. Quoi de plus tentant, et surtout à l’approche des beaux jours, que de diaboliser la tartine, ou de snober les macaronis au lieu de remettre en question ses habitudes alimentaires?

«On mange souvent trop de pâtes parce qu’on a besoin d’un certain volume dans l’estomac. »

La plupart des spécialistes sont pourtant d’accord, les produits céréaliers doivent être consommés trois fois par jour. «Manger des farineux peut faire grossir, oui, si l’on en mange en trop grande quantité - mais tout autant que la viande, ou que tout aliment consommé en trop grande quantité», explique la diététicienne neuchâteloise Florence Authier. «On mange souvent trop de pâtes parce qu’on a besoin d’un certain volume dans l’estomac. Pour remplir ce volume avec un nombre raisonnable de calories, il faut que l’assiette compte beaucoup de légumes, des féculents et un peu de protéines.» Avec nos immenses assiettes de pâtes vite faites et nos sandwichs avalés à la hâte, il est évident que la place des fruits et légumes est limitée. Mais faut-il pour autant bannir les glucides?

Changement de théorie

«Tout a démarré il y a cinquante ans, explique le docteur Vittorio Gusti, directeur du centre métabolique à l’Hôpital intercantonal de la Broye. Si vous étiez diabétique ou obèse, les médecins vous disaient d’arrêter les glucides. Une théorie considérée aujourd’hui comme totalement fausse: ce sont les aliments riches en graisses qui posent problème. Le message a changé vers 1995, mais la croyance est restée.»

Dans les année 1990, «la tendance du «low carb» devient très populaire suite aux campagnes de marketing de certains livres de régimes, comme celui du Dr. Atkins, explique Maryam Yepes, chercheuse en santé publique et diététicienne chez Myravan Solutions à Vevey. Très restrictif, ce régime séduit les personnes qui veulent obtenir des résultats à très court terme; des «yoyo dieters» qui suivent les derniers régimes à la mode sans aucune précaution quant aux effets à long terme.»

« Ce régime séduit les personnes qui veulent obtenir des résultats à très court terme »

Comment se fait-il que l’on perde si vite ses premiers kilos en supprimant les farineux? Muriel Jaquet, diététicienne à la Société suisse de nutrition, a son explication. «Toute restriction d’aliment fait perdre du poids. Notre corps fait de petites réserves de glucides dans les muscles et le foie sous forme de glycogène, qui est toujours accompagné d’eau. En supprimant les aliments farineux et les produits sucrés, vous videz vos réserves de glycogène et vous perdez rapidement un ou deux kilos qui correspondent à l’eau liée au glycogène. Mais un bon plat de pâtes, et les réserves sont en partie reconstituées! Les réserves de graisses, qui sont celles qui sont normalement visées par les régimes, ne se vident et ne se reconstituent pas aussi rapidement.»

Le mieux-être rapide

Voilà qui peut expliquer une variation rapide sur la balance. Cette satisfaction peut en outre s’accompagner d’un certain plaisir. «Les personnes qui commencent un régime, qu’il soit pauvre en glucides, pauvre en lipides ou simplement équilibré, décrivent souvent un mieux-être, analyse Muriel Jaquet. La réduction de l’apport calorique et des repas sans excès y sont pour quelque chose, tout comme simplement le fait de prendre soin de soi.» Et si l’on limite drastiquement les glucides, c’est-à-dire que l’on supprime totalement les farineux, mais aussi les fruits et les produits sucrés, «on produit des corps cétoniques, un produit dérivé de l’utilisation des graisses, qui coupent l’appétit et peuvent contribuer à une sensation d’allégresse».


Le Dr. Vittorio Giusti

Les résultats de quelques jours d’efforts sont vite éliminés, et le risque de prendre plus de poids que perdu est important. «Tous les régimes sont efficaces pour faire grossir, estime Vittorio Giusti. Ils perturbent le métabolisme et favorisent la prise de poids.» Et ils ne sont pas sans conséquences pour la santé. «Le risque des régimes répétés, c’est qu’ils nous font perdre de la masse maigre, la masse musculaire notamment, qui est importante pour nos dépenses énergétiques», précise Muriel Jaquet. Paradoxal, puisque l’activité physique est le facteur déterminant lorsque l’on veut perdre du poids.

Le bienfait des céréales complètes

Avec le boom des produits sans gluten, on trouve désormais en grande surface des pâtes à base de soja, de quinoa ou de maïs. «Beaucoup de consommateurs baissent leur apport en farineux pour éviter d’ingérer du gluten, explique Maryam Yepes. Mais éliminer un groupe alimentaire, c’est se priver de nutriments et de vitamines importants.» La diététicienne recommande les produits céréaliers à faible index glycémique: au lieu d’éliminer le pain, choisir du pain complet, riche en fibres, qui a de grands avantages nutritionnels et qui favorise la perte de poids, notamment par le mécanisme de satiété. Pareil avec les pâtes et le riz. «On peut manger les pommes de terre avec la peau, éviter les produits transformés, avec de la farine blanche.» On oublie trop souvent les légumineuses, qui calent l’estomac, et les céréales moins répandues qui peuvent constituer de bonnes bases pour les salades (l’amarante), les poêlées aux légumes (le millet), et même les birchers (le sarrasin).


Le centre du métabolisme à Estavayer-le-Lac de l'hôpital intercantonal de la Broye
«Tous les régimes sont efficaces pour faire grossir»

«Lorsqu’on est comme moi au bureau toute la journée, explique le docteur Vittorio Giusti, on ne peut pas imaginer perdre quelques kilos juste en réduisant les calories. Je devrais réduire mes calories, certes, mais surtout bouger plus. Si je mange seulement 1200 calories par jour, mon organisme entre en réserve et va tout faire pour refaire son stock. Il faut donc privilégier l’activité physique, et ne pas stresser son système de stockage.»

Des fibres qui remplissent

L’effet des féculents, riches en fibres, est donc considéré comme extrêmement positif par les nutritionnistes, qui estiment que plus de la moitié des calories que l’on mange devraient venir des glucides, et seulement 30% de calories des graisses. «Mais en Suisse, environ 40% à 45% de nos calories proviennent des graisses!» analyse Vittorio Giusti.

Dans l’assiette, il faudrait donc trouver des féculents à chaque repas. Une portion correspond à 75 à 125 g de pain ou 45 à 75 g de pâtes crues (3 à 5 cuillères à soupe de cornettes crues) ou 180 à 300 g de pommes de terre (soit une grosse). Un bon truc pour estimer sa portion, selon Maryam Yepes: «Il faudrait manger une dose de féculents équivalente à la taille de son poing par repas, deux si l’on est très actif.» «Si l’assiette est équilibrée, et comporte notamment des légumes, il n’y a pas de place pour trop de féculents», conclut Muriel Jaquet.

Le régime de la diversité, à l’évidence, est le plus difficile à tenir. Sans compter que peu de gens suivent les recommandations en termes d’efforts physiques. «Faire un régime monothématique est plus simple car on cherche une structure, une organisation, analyse le Dr Giusti. On perd très vite au début, c’est très facile, quel que soit le régime.»

Les interdits perturbants

Les régimes qui font de certains aliments les seuls responsables de la prise de poids sont les bêtes noires des nutritionnistes. «Coller une étiquette négative peut nous empêcher d’apprécier certains aliments à leur juste valeur et perturber notre comportement vis-à-vis d’eux, estime Muriel Jaquet. Des interdits stricts peuvent mener à des troubles du comportement alimentaire.» Les régimes drastiques n’ont plus la cote auprès des médecins non plus. «J’ai prescrit mon dernier régime en 1997, au CHUV, explique le Dr Giusti. Nous avons ensuite dû faire un immense travail de formation auprès des médecins dans toute la Suisse pour que les régimes ne soient plus utilisés.»

Le véritable défi, désormais, c’est donc de maîtriser l’équilibre, soit l’apport énergétique total à la fin de la journée, et non pas de savoir si les calories proviennent des farineux ou des graisses. La seule chose que les spécialistes s’accordent à bannir: les boissons sucrées ou alcoolisées, qui favorisent la prise de poids. Quant aux repas sans féculents, c’est la garantie d’une envie de grignotage plus tard. Des petits gestes automatiques qui sont responsables de 30% des calories en trop chez ses patients, selon de Dr Vittorio Giusti… «Le corps a besoin de sucre, d’hydrates de carbone, rappelle Florence Authier. C’est sa première source d’énergie.»

500 nouveaux patients à Estavayer

Spécialisé dans le traitement des personnes obèses, le centre du métabolisme du HIB, sur le site d’Estavayer, a pris en charge 500 nouveaux patients en 2014. «Nous n’arrivons pas à suivre», explique son directeur, le Dr Vittorio Giusti. L’obésité en Suisse concerne désormais 8% des enfants et adolescents, et 17% à 20% des adultes.

«L’obésité est une maladie multifactorielle de type psychosomatique. Nous n’aurons probablement jamais un médicament qui pourra traiter cette maladie de manière efficace. Depuis cinq ans, les investissements de l’industrie dans la recherche sur l’obésité ont chuté. Le développement du traitement de type chirurgical, par contre, est en augmentation constante. En effet, la moitié des patients que nous recevons arrive avec une demande de ce type», explique le directeur du centre. Cependant la chirurgie implique une préparation et surtout un suivi permanent. Notre objectif est de traiter ces personnes sur le long terme.»

« Les investissements dans la recherche sur l’obésité ont chuté »

«Nous sommes en train de vivre un changement énorme. Le système de santé publique a été conçu autour de la maladie aiguë. Les hôpitaux ont été construits sur ce modèle. Mais aujourd’hui, 70% des coûts de la santé sont liés aux maladies chroniques, traitées hors hospitalisation et qui nécessitent un accompagnement à vie. Il faut adapter le système de santé, former des spécialistes. Dans le cursus des médecins, il y a très peu de cours là-dessus. Mais c’est un problème de société très important.»

Réalisation: Fanny Giroud - Newsnet
Crédit photos: Keystone - Corbis